Kochbuch "Palästina"

La ricca tradizione culinaria palestinese


La cucina palestinese è variegata ed è molto apprezzata anche in Europa. Ora è uscito un libro che alza il sipario sulle diversità culturali della regione. Una lettura piacevole e arricchente, non solo per cuochi provetti!

A Betlemme non c’è humus migliore di quello di «Afteem». Il piccolo locale, situato poco distante dalla Basilica della Natività, è molto amato sia dai turisti che dalla gente del posto. Davanti al ristorantino spicca una friggitrice gigante dove «danzano» di continuo i falafel, le tipiche polpettine vegetali, le migliori e le più croccanti del territorio.

Chi va a visitare la città vecchia di Betlemme non può non entrare nel locale, di cui ricorderà certamente le gustose specialità, sempre fresche e fatte in casa; il suo desiderio sarà certamente quello di tornarci quanto prima per apprezzarne i sapori.

Preparare i piatti in casa se non è possibile viaggiare
Per il momento non è possibile fare viaggi e quindi arriva proprio a fagiolo il magnifico libro, uscito in francese solo qualche mese fa, dal titolo «Palestina». Sami Tamimi, palestinese di Gerusalemme, ha stretto sodalizio con Tara Wigley, cittadina britannica, e insieme si sono messi alla ricerca delle specialità del Paese. Ne sono scaturiti una feconda raccolta di ricette del territorio, riccamente illustrata, e un omaggio alle persone che ci vivono e che mantengono la ricca tradizione culinaria.

Oltre ai piatti tradizionali, da noi amati come antipasto (le mezzè), l’hummus (purea di ceci con pasta di sesamo/tahina), il tabulè (insalata di bulgur e prezzemolo) o il m’tabbal (crema di melanzane con tahina) si trovano ricette di piatti meno famosi ma non per questo meno succulenti: il musakhan, per esempio, una pietanza tradizionale con pezzi di pollo, cipolle e polvere di sumac, o creazioni come il merluzzo in crosta di coriandolo. Il cuoco britannico-israeliano Yotam Ottolenghi ha scritto la prefazione del libro; non solo ricette ma anche uno scorcio sulla vita in Palestina. Il volume è corredato da un prezioso glossario e da alcuni testi di carattere informativo: un articolo parla di una donna che produce yogurt in una cooperativa, un altro di una botanica che ha fondato una biblioteca di semenze o un altro articolo sulla tragedia dei pescatori di Gaza. L’interessante lettura di «Palestina» è destinata a tutti coloro che nutrono interesse per la regione.

Sami Tamimi, Tara Wigley: «Falastin: Un voyage culinaire»; 352 pagine, 130 foto, rilegatura in tela; Hachette Pratique, France.

Foto: DK-Verlag, München/Jenny Zarins

Gratin d'aubergines aux pois chiches et aux tomates

Gratin d'aubergines aux pois chiches et aux tomates

On retrouve ici des notes qui font écho à la moussaka grecque. Le nom en arabe a une sonorité très proche et les saveurs du plat y font également penser. C'est une version végétarienne de cet humble et savoureux gratin. Un plat équilibré et vraiment délicieux. Vous pouvez le servir en plat principal ou en accompagnement de nombreux plats : sur des pommes de terre en chemise, par exemple, ou à côté d'une viande, d'un poisson ou de tofu grillé. C'est vraiment le plat que vous aimez savoir prêt au réfrigérateur, pour vous accueillir le soir après une journée de travail. Il est également très bon à température ambiante, donc n'hésitez pas à en garnir une boîte Tupperware® pour votre déjeuner sur le pouce.

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Cabillaud rôti en croûte de coriandre

Cabillaud rôti en croûte de coriandre

L'association du poisson et du tahini est assez irrésistible, mais vous pouvez tout aussi bien omettre la sauce au tahini et prendre un raccourci en vous concentrant uniquement sur le citron. Dans les deux cas, c'est un plat vraiment rapide à préparer, pour lequel 15 min suffisent du début à la fin. Il vous faudra sans doute moins de temps pour le déguster.

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Poulet musakhan

Poulet musakhan

Le musakhan est de loin le plat le plus populaire de Palestine. En grandissant, Sami avait l'habitude d'en manger une fois par semaine, en prélevant un morceau de poulet et en le pliant en sandwich dans un bout de pain pita ou d'un autre pain plat. C’est un plat qui se mange avec les doigts et entre amis, que l'on sert à même le plat, pour que tout le monde y puise à loisir avec un morceau de pain rompu.

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